冰淇淋膨化率—冰淇淋店主必须知道的赚钱秘诀

  冰淇淋的膨化率究竟是什么呢？冰淇淋的膨化率是指老化后的混合料在凝冻操作时，空气微小气泡混合于混合料中，使其体积膨胀，而体积增大的百分率即是冰淇淋的膨化率。冰淇淋混合料经凝冻膨化后，冰淇淋品质大大改善和提高，由于冰淇淋中含有众多微小气泡，使冰淇淋口感柔软滑顺，产品稳定性也提高。空气是热的不良导体，由于众多微小气泡均匀分散在冰淇淋中，使热传导作用大大降低，抗融性增强，口感好且不易融化。
膨化率是衡量冰淇淋质量优劣的一项非常重要的指标，因其能客观地反映冰淇淋的配方、工艺等综合条件，并直接影响产品的经济效益。优良的膨化率，使冰淇淋口感柔软滑润、组织细腻，具有醇厚持久的风味。其实，膨化率不是愈高愈好，膨化率过高则使产品组织松软，抗融性降低，产品形态易变形。膨化率过低，则冰淇淋组织坚硬，口感不良。因此一个合适的膨化率，对冰淇淋的口感是至关重要的。
在冰淇淋生产中，提高其膨化率是一项十分重要的工艺，三方面的因素必须要配合好：原料质量要好，设备要精良，操作人员要有经验。下面冰雪丽人小编就为您分析一下影响冰淇淋膨化率的三个重要因素：
1、原料的影响：
原料中的乳脂肪、非乳脂肪固体、糖分、乳化剂稳定剂、鸡蛋、奶油、复合稳定剂等这些配料都对冰淇淋的膨化率产生影响。如：混合料中乳脂肪含量越高，则混合料的粘度也高，粘度过高不便于空气的混入，故一般乳脂肪含量在6%-12%时膨胀率佳。所以，原料的选择非常重要。
2、设备方面的影响：
①冰淇淋机转速不快，不能把空气尽快地混入混合料中，从而造成膨化率下降。
②冰淇淋机刮刀不锋利，不能把凝冻的冰淇淋及时刮下。刮刀与筒壁距离过大，也降低了膨化率。
③膨化管或者膨化泵有毛病，不能把空气打入冰淇淋机内，使膨化率降低。
3、操作工艺不正确，也会影响膨化率：
①混合料老化时间控制好，混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白质和稳定剂发生水化作用，减少混合料中水分，防止在凝冻时形成较大的冰结晶，从而提高膨化率。
②混合料倒入冰淇淋机中如温度偏高，则空气难以稳定进入，影响膨化率。
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